O sabor, odor, textura e aparência, são fatores determinantes do comportamento alimentar. Essas propriedades sensoriais dos alimentos desempenham um papel importante na determinação de consumo alimentar, na saciedade, ingestão e seleção do alimento numa refeição.
O sabor dos alimentos está relacionado aos gostos básicos, sendo eles: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Esse último gosto é menos conhecido, porém já considerado como o quinto gosto básico.
Estudos recentes determinam o funcionamento desse gosto, identificando receptores específicos para seu reconhecimento pelo cérebro. O umami é proveniente de glutamato e 5 ribonucleotídeos e pode ser encontrado no glutamato monossódico, presente em temperos. O gosto umami é sutil, mas misturando-se bem com outros gostos, expande e incrementa os sabores.
Esse fato pode ser observado em pesquisa recente, a qual verificou relação entre a aceitação de um tipo de queijo e a presença de substâncias que fazem com que o umami seja sentido. O trabalho evidencia ainda que os resultados obtidos possam ser utilizados para o desenvolvimento de tipos de queijos de melhor aceitação.
Sendo assim, percebe-se a importância no avanço da análise sensorial, que é uma ciência utilizada para medir, analisar e interpretar reações das características organolépticas dos alimentos.
A aplicação da análise sensorial em conjunto com recentes descobertas, assim como o umami, pode auxiliar no desenvolvimento de preparações com maior aceitação alimentar, devendo-se levar em conta a qualidade nutricional do produto final.
Fonte: Revista Nutrição em Pauta
